भाताचे प्रकार

भारतात कोणत्याही प्रांतात जा भात हे प्रमुख अन्न म्हणून आढळते. भात ज्या धान्यापासून केला जातो त्या तांदुळाची प्रांतानुसार नानाविध रूपे पहायला मिळतात.

ठेंगण्या-ठुसक्या गावठी तांदुळापासून ते बारीक सडसडीत बासमतीपर्यंत, तर सुवासिक आंबेमोहरापासून पोषणमूल्यांच्या बाबतीत वरचढ असणा-या हातसडीच्या तांदुळापर्यंत..प्रत्येकाचं आपापलं असं स्वतंत्र स्थान आहे. काही ठिकाणी तर उकडा तांदूळच वापरला जातो. कोणत्याही परिस्थितीत जमवून घेणे हा भाताचा स्थायीभाव आहे. चंद्रमौळी झोपडयातील कुटुंबापासून ते पंचतारांकित हॉटेलपर्यंत सर्रास आढळणारा, मनापासून खाल्ला जाणारा भात हा अन्नपदार्थ होय. कोणत्याही भाजी-उसळीबरोबर किंवा साजूक तूप मेतकूटाबरोबर,मुगाच्या डाळीची-तांदुळाची खिचडी करून, भाज्या घालून मसाले भात म्हणून, पिठले किंवा कोणत्याही डाळीच्या वरणाबरोबर – कसाही खा…अगदी आदल्या दिवशी उरलेला शिळा भातसुध्दा फोडणीस टाकून ‘फोडणीचा भात’ म्हणून मराठी घरांमधून तो फार आवडीने खाल्ला जातो. सणासुदीचे नैवेद्याचे ताट वरण-भाताशिवाय पूर्ण वाटत नाही. लहान मुलांचे उष्टावणही भातानेच होते. भाताच्या महाराष्ट्रात प्रचलित असलेल्या पाककृती या विभागात दिलेल्या आहेत.

मसाले भात

साहित्य – दीड वाटी आंबेमोहोर तांदूळ, २-४ मध्यम आकाराची वांगी, पाऊण वाटी गोडेतेल, जिरे-धने मिळून २ चमचे, काळी मिरी ५-६ सुक्या लाल मिरच्या ३-४, चवीनुसार मीठ, गोड मसाला ३ चहाचे चमचे भरून, थोडासा गूळ, मूठभर काजू, कडीलिंब १ लहान डहाळी, नारळाचे ओले खरवडलेले खोबरे अर्धी वाटी, दोन मुठी धुवून चिरलेली कोथिंबीर, वरून वाढण्यासाठी साजूक तूप.

कृती – तांदूळ अर्धा तास आधी धुवून पाणी निथळून ठेवावेत. वांग्याच्या फोडी करून त्या मिठाच्या पाण्यात ठेवाव्यात. नंतर जिरे-धने, कोथिंबीर, २-४ काळे मिरे व सुक्या मिरच्या यांचे वाटण तयार करून घ्यावे. तेलाची फोडणी करून त्यात तांदूळ व वांग्याच्या फोडी परतून घ्याव्यात व नंतर त्यात गरम पाणी घालावे. पाण्याला उकळी आल्यावर त्यात वरचे वाटण, गोडा मसाला, काजू व चवीपुरते साखर व मीठ घालावे. वाटण फोडणीत परंतू नये म्हणजे मसालेभाताला सुंदर रेग तर येतो व चवही फार छान लागते. भात वाढताना वरून ओले खोबरे व कोथिंबीर घालावी शिवाय गरम-गरम मसाले भातावर साजूक तुपाची धार हवीच.

टीप – मसाले भात करताना त्यात तोंडली, बटाटे, कोबी, किंवा वांगी ह्यापैकी कोणत्याही भाज्या घालतात. धने, जिरे, लवंगा, दालचिनी व थोडे शहाजिरे हा मसाला कच्चा कुटून घालतात.

नागपुरी वडाभात

साहित्य – ३ वाटया तांदूळ, १ वाटी मटकीचे कडधान्य, २ वाटया हरभर्‍याची डाळ, १ वाटी तुरीची डाळ, ३/४ वाटी उडदाची डाळ, कढीलिंब एक उहाळी, मूठभर धुवून चिरलेली कोथिंबीर, ७-८ हिरव्या मिरच्या, चवीप्रमाणे मीठ, थोडे लाल तिखट, २ चमचा धने-जिरे पूड, मोहनासाठी तेल पाव वाटी. (हळद घालू नये)

कृती – दोन दिवस अगोदर मटकी पाण्यात भिजत घालून तिला मोड येऊ द्यावेत. बाकीच्या डाळी रात्री भिजत घालाव्यात. मोडाची मटकी व भिजलेल्या डाळी सर्व एकत्र करून सकाळी मीठ-मिरची, धने-जिरे पूड घालून जाडसर वाटाव्यात. वाटलेल्या डाळीचे, साबुदाणा वडे करतो त्या आकाराचे वडे करून तळून ठेवावे. नंतर ३ वाटया तांदुळाचा साधा मोकळा भात करून घ्यावा. ज्या तेलात वडे तळले तेच तेल गरम करायला ठेवावे. प्रत्येकाला पानावर भात वाढला की ४-५ वडे कुस्करून घालावे व वडे कुसकरल्यावर त्यावर वरील गरम तेल २-२ चमचे घालावे. जास्त तिखट खाणार्‍यांनी वरील तेलात ४/६ मिरच्या घालून तेल भातावर घ्यावे. ह्या वडा भाताबरोबर कढी करण्याची पध्दत नागपूरकडे आहे.

मुगाची खिचडी

साहित्य – दीड वाटी तांदूळ, अर्धी वाटी मुगाची डाळ, चवीनुसार लालतिखट-मीठ, एक ते दीड चहाचा चमचा काळा मसाला, ३-४ लवंगा, १ दालचिनीचा तुकडा, १ चहाचा चमचा जिरे, थोडे सुके खोबरे, १ चमचा दही, थोडे ओले खोबरे व मुठभर धुवून चिरलेली कोथिंबीर, फोडणीसाठी १ डाव गोडेतेल, चहाचा एक चमचा प्रत्येकी हिंग, हळद, मोहरी वरून वाढण्यासाठी साजूक तूप.

कृती– डाळ व तांदूळ एकत्र करून स्वच्छ धुवून घ्यावेत. एका पातेल्यात तेलाची हिंग, हळद, मोहरी घालून फोडणी करावी. त्यात धुतलेले डाळ व तांदूळ घालून जरा परतावे. नंतर त्यात चार वाटया गरम पाणी, मीठ, तिखट, काळा मसाला घालावा. लवंग, दालचिनी, जिरे, सुके खोबरे वाटून घ्यावे व ते खिचडीत घालावे. थोडया वेळाने खिचडी ढवळून झाकण घलावे मंदाग्नीवर खिचडी शिजू द्यावी. खिचडी वाढताना वरून ओले खोबरे कोथिंबीर व साजूक तूप घालून द्यावे.

टीप – मुगाची खिचडी तळलेला उडीद किंवा पोह्याचा पापड, ताकाची कढी व आंब्याचे लोणचे याबरोबर खाण्याची पध्दत आहे.