अन्न हे पूर्णब्रह्म

अन्न हा आपल्या जगण्याचा अत्यावश्यक घटक. अश्म युगापासून अग्नीचा शोध लागल्यावर माणसाने कच्च्या अन्नावर विविध संस्कार केले. इतर घटकांची जोड दिली आणि पदार्थ जास्तीजास्त रुचकर आणि पोषक कसा होईल ह्याकडे लक्ष पुरवले. हे करण्यासाठी किंवा शिकण्यासाठी त्याला अनेक युगे त्यावर संशोधन करावे लागले. त्यानुसार त्या त्या प्रदेशाची आणि देशाची विविध खाद्यसंस्कृती तयार झाली. www.historyforkids.org/learn/india/food/ ह्या लिंकवर विविध देशांच्या खाद्यसंस्कृतीचे संदर्भ सापडतात. अनेक वर्षांपूर्वी हरप्पाचे नागरीक शेती करायला लागल्यापासून गहू, तांदूळ खायचे. त्याबरोबरीने कधीतरी गाय, डुक्कर, बकरी, मेंढी, कोंबडया ह्यांचे मास खायचे. कालांतराने एकूणच मांसाहारी जेवणाचा वापर कमी झाला आणि बहुतेक भारतीय शाकाहारी झाले. बदलत्या कालानुसार खाद्यसंस्कृतीतही बदल होत गेले. आज मराठी घरात छोले, रसम, हक्का नुडल्स, सुशी असे विविध देशीपरदेशी पदार्थ आवडीने खाल्ले जातात. त्यामुळे खाद्यसंस्कृतीलाही 'ग्लोबल टच' आला आहे. मात्र आवड, फॅशन, शिष्टाचार आणि मार्केटींगच्या प्रलोभनांना बळी पडून चुकीचा आहार घेण्याची पध्दत आपल्यामध्ये विशेषता तरुण आणि लहान मुलांमध्ये रुढ होत चालली आहे.

जागतिक खाद्यसंस्कृतीचा विचार केल्यास भारतीय संस्कृती विविध रसांच्या पदार्थांनी समृध्द आहे. भारतीय मसाले, वनस्पती तसेच भिजवणे, वाटणे, आंबवणे, भाजणे, तळणे ह्या क्रीया पदार्थांची लज्जत अधिक वाढवतात. अनेक प्रदेशांनी नटलेला देश असल्यामुळे भारताच्या प्रत्येक प्रदेशाची चव अनोखी आणि वैशिष्टयपूर्ण आहे. कित्येक वर्षांपासून अनेक परदेशी पाहुणे भारतात आल्यामुळे त्यांच्या खाण्याचा प्रभाव भारतीयांवर आहे. वैदिक काळात माणसांचा आहार दूध, दूग्ध पदार्थ, फळ, भाज्या, मध, धान्य आणि काही प्रमाणात मासांहार असे. नंतर बौध्द आणि जैन धर्मियांच्या प्रभावामुळे त्यावेळेला अधिकाधिक हिंदू शाकाहाराकडे वळले. आयुर्वेदानुसार आहाराची सात्विक, राजसी आणि तामसी आहार अशी विभागणी केली आहे. त्यानंतर मुस्लिम, पर्शियन व मोगल खाद्यसंस्कृतीचाही भारतीय पदार्थांवर प्रभाव आहे. त्यामुळेच कबाब आणि बिर्याणी सारखे पदार्थ भारतीयच वाटतात. ब्रिटीश आणि पोर्तूगीजांनी बटाटा, टोमॅटो, मिरच्या, सॉसेस आणि पदार्थ भाजून करण्याच्या पध्दती भारतीयांच्या स्वयंपाकात रुढ केल्या. अनेक पदार्थ जरी भारतात सामावले असले तरी भारतीय मसाले आणि फोडण्या हा नेहमीच परदेशीयांच्या कौतूकाचा विषय आहे. भारतीय जेवणात प्रामुख्याने तांदूळ, गहू आणि विविध डाळींचा सामावेश आहे. पदार्थांना फोडणी घालायचे तेल उत्तर आणि पश्चिमेत शेंगदाण्याचे, पूर्वेकडे मोहरीचे आणि दक्षिणेस खोब-याचे वापरले जाते. त्यामुळे पदार्थ जरी एक असला तरी प्रांतानुसार त्याची चव बदलत जाते. मसाल्याच्या पदार्थात काळी मिरी, हळद, मोहरी, जीरे, मेथ्या, तमालपत्र, दालचिनी, लवंग अश्या अनेक पदार्थांचा समावेश असतो. तर गोड पदार्थांकरिता वेलदोडा, जायफळ, केशर व गुलाब पाकळ्यांचा वापर केला जातो. ह्या विषयीची रंजक माहिती आपल्याला http://en.wikipedia.org/wiki/Indian_cuisine येथे वाचायला मिळते.

'इंडीयन क्यूझिन' म्हटल्यास कुठल्याही विशिष्ट पदार्थांची नावे घेता येणार नाही. भारताच्या विविध प्रांतात अनेक प्रकारच्या लज्जदार पाककृती आहेत. त्यातल्या त्यात परदेशीयांमधे छोले-भटुरे, इडली, डोसा, केळ्याच्या पानावरचे पारंपारिक जेवण, डालबाटी, ओले खोबरे आणि मसाले घातलेले मांसाहारी पदार्थ, मिठाया असे पदार्थ अत्यंत लोकप्रिय आहेत. भारतीय पारंपारिक जेवण हातानी खाण्याची पध्दत आहे त्याचेही परदेशी लोकांना आकर्षण असते. परदेशी लोकांचा भारतीय जेवणांबाबत 'करीज ऍंड स्पाईसेस' हा आणखी एक गैरसमज. स्पाईसेस म्हणजेच मसाल्यांचे ठीक आहे पण 'करी' असा पदार्थ भारतीय जेवणात नाही. त्यांच्या तोंडी सहज येत असलेला ह्या शब्दाचा साध्या भाषेत अर्थ म्हणजे विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरुन केलेला रस्सा. आता हा रस्सा, पदार्थ आणि मागणी नुसार कमी अधिक दाट असू शकतो. त्यामध्ये विविध मसाल्यांच्या बरोबरीने ओले किंवा सुके खोबरे, कांदा, टोमॅटो, दाण्याचा कूट वगैरे मुख्य घटकाचे प्रमाण प्रांतानुसार बदलणारे असते.
भारतीयांचे प्रमुख अन्न तांदूळ हा मुख्यता कोकण, पूर्व आणि दक्षिण भारतात प्रामुख्याने खाल्ला जातो. त्याच्या बरोबरीने दह्या पासून ते थेट माश्यांच्या आमटीपर्यंत अनेक रस्सेदार पदार्थ खाल्ले जातात. भिशीबेळी अन्ना, पुलाव ते थेट मोगलाई बिर्याणी अनेक प्रकारही लोकप्रिय आहेत. बासमती हा भारताचा सर्वात उच्च प्रतीचा तांदूळ 'पेटंट' मुळे वादाच्या भोव-यात सापडला आहे. देहरादूनच्या खो-यात प्रामुख्याने येणारा हा तांदूळ थोडासा लांबट, गोड आणि सुवासिक असतो. त्या उलट उत्तरेकडे गव्हाचे अर्थात पोळीचे प्रमाण जास्त. त्यातही घडीची पोळी, पराठा, नान, कुलछा, रुमाली, रोटली, पुरी असे विविध प्रकार खाल्ले जातात. भारतीय डाळी हाही परदेशीयांच्या कौतूकाचा विषय आहे. ५७ प्रकारच्या डाळीचे विविध पदार्थ भारतीय जेवणांत आहेत. विविध फळ व मिठाया तसेच ताक आणि लस्सीलाही भारतीय जेवणांत मानाचे स्थान आहे. हे सारे पदार्थ वाढण्याची विशिष्ट पध्दत आणि क्रम भारतीय जेवणांत आहे त्यामुळेच ब्राम्हणी, गुजराती, केरळी थाळी लोकप्रिय आहेत. जेवणाच्या शेवटी तांबूल, विडा किंवा मुखवास खाल्लावरच भारतीय खवय्या तृप्तीची ढेकर देतात. www.indiasite.com/cuisine आणि www.indianmirror.com/cuisine/cuisine.html ह्या लिंकवर दिलेली ही माहिती वाचतांना आपली रसना चाळवल्या वाचून राहात नाही.

विविध प्रातांनुसार अनेक पदार्थांची यादी वैशिष्टयपूर्ण आहे. सर्व पदार्थ देणे शक्य नसले तरी निवडक एखाद- दुसरा पदार्थ देत आहे. काश्मिरचा गुस्तबा, दम आलू, पंजाब मक्के दी रोटी, सरसों का साग, चंदीगढचा मटन पुलाव, हरियाणाची छोलिया, हिमाचल प्रदेशचे धाम (मुख्य जेवण), दिल्लीचे चाट व घंटेवाले की मिठाई, उत्तरकांडचे आलू के गुटके, सिक्कीम आणि नागालॅंडचे मोमोस, त्रिपूराचे चकवी, मेघालयाचे जादोह, मणिपूरचा इरोंबा, मिसोरामचा झू, आसामचा मासूर टेंगा, बिहारचा लिट्टी, झारखंडचा पिठठा, उत्तरप्रदेशचे कबाब व बिर्याणी, पश्विम बंगालचे मिश्टी दोही, रसोगुल्ला, ओरिसाचे रसबाली, आंद्रप्रदेश हैद्राबादी बिर्याणी, मिर्च का सलान, छ्त्तीसगढचे बफौरी व कुसली, पॉंडीचेरीचे कडूगू येर्रा, राजस्थाने डालबाटी चुर्मा, प्यास की कचौरी, गुजरातचा हांडवो व पानकी, मध्यप्रदेशचे गराडू व भुट्टे का कीस, महाराष्ट्राचे थालिपीट व मोदक, गोव्याचे विंदालू व दोदोल, कर्नाटकाचे भिसी भेळी भात व मैसूर पाक, केरळचे सदा (मुख्य जेवण) व अवियल आणि तामिळनायडूचे पोंगल व पायसम. ब-याच जणांना माहिती नसणारे आपल्याच देशाचे हे विविध पदार्थांच्या पाककृती आपल्याला विविध साईट्सवर वाचता येतात. साईटस खूप असल्यातरी www.tarladalal.com, www.sanjeevkapoor.com, www.awesomecuisine.com, www.khanakhazana.com ह्या साईट्सवरच्या पाककृती करुन बघायला हरकत नाही.

- भाग्यश्री केंगे
shree@marathiworld.com